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西安臘汁肉夾饃制作方法(建議收藏)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-04-21 09:47:45    作者:微世推-劉佳    瀏覽次數(shù):175
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西安臘汁肉夾饃特點(diǎn):得名古漢語(yǔ)"肉夾于饃",醬肉酥爛,滋味鮮長(zhǎng)。由于選料精細(xì),調(diào)料全面,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所制的臘汁肉與眾不同,有明顯的特色,人們稱贊它是:肥肉吃了不膩口,瘦肉無(wú)法滿嘴油

西安臘汁肉夾饃

特點(diǎn):

得名古漢語(yǔ)"肉夾于饃",醬肉酥爛,滋味鮮長(zhǎng)。由于選料精細(xì),調(diào)料全面,火功到家,加上使用陳年老湯,因此所制的臘汁肉與眾不同,有明顯的特色,人們稱贊它是:肥肉吃了不膩口,瘦肉無(wú)法滿嘴油。不用牙咬肉自爛,食后余香久不散。

制作臘汁肉:

原料:

帶骨豬肉25千克,豬骨5千克,鹽300克,料酒200克,冰糖100克,糖色適量,A料包(花椒、八角各100克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉寇各30克,篳撥20克,桂丁15克,丁香8克,所有香料包好后用冷水浸泡30分鐘),B料包(大蔥、姜各250克,干辣椒40克)。

制作方法:

(1)將帶骨豬肉25千克去凈毛,切大塊,用冷水浸泡5小時(shí),剔出骨頭。

(2)湯桶墊入蓖子,加清水35千克,下入豬骨燒開,打去浮沫,小火熬制2小時(shí),加入糖色調(diào)成淡黃色,下入豬肉塊,入A料和B料,加入鹽、料酒、冰糖,用重物將肉和料包壓入湯中,中火燒制30分鐘,轉(zhuǎn)小火燒1.5小時(shí),離火后再浸泡8小時(shí)即可撈出,待晾涼后成棗紅色。

要領(lǐng):

肉煮熟后要將A、B兩個(gè)料包撈出,A料包四次一換,B料包一次一換。老湯每次用后要去渣,以防糊底,每天燒并一次,防止發(fā)酸。

白吉饃制作:

面粉10千克加入酵母50克,加溫水3.5千克揉勻發(fā)酵30分鐘后再按一下,揪劑100個(gè),搟成圓餅,入木炭爐(特制的炭爐上下共兩層火)烙上色,入爐中烤至微黃。這樣烤制的燒餅應(yīng)該是虎背、鐵圈、菊花心,外酥內(nèi)軟。制作時(shí),將臘汁肉剁碎,加入白吉饃中即成。

 
(文/微世推-劉佳)
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